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啤酒酿造

研发技术

啤酒酿造

  • 分类:研发技术
  • 发布时间:2019-12-26 00:00:00
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由于啤酒是不稳定的胶体溶液,其中的非生物混浊主要由多酚和蛋白质形成,其中蛋白质和高肽占45%~75%,多酚占20%~30%,此外还有α-葡聚糖和β-葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖以及铁、锰等金属离子。为了延缓啤酒混浊的形成,更有效的方法是添加非生物稳定剂。 木瓜蛋白酶的加入会使酒体高分子氮明显降低,中小分子氮含量有所增加,随着酶添加量的增加,总酸会有所升高,泡持力下降。因此,采用蛋白酶作为啤酒稳定剂,在糖化过程中加木瓜蛋白酶能解决因麦芽溶解不好或辅料量大时麦汁Q-氨基氮不足的问题,在后发酵或清酒中加入木瓜蛋白酶能防止啤酒混浊沉淀,提高非生物稳定性。但由于啤酒中蛋白质含量有限,而酶浓度过高,易使其与啤酒中的多酚、单宁结合,形成不溶性胶体或沉淀,增加啤酒混浊度。当木瓜蛋白酶浓度为0.08mg/100ml时,对啤酒澄清效果最佳,并能够改变各种游离氨基酸含量,除His和Pro以外,所有氨基酸含量均有不同程度增加,较好地改善啤酒营养成分。由于啤酒工业生产中主要副产品啤酒糟蛋白质含量较高,因此木瓜蛋白酶还被广泛地应用于啤酒清洁生产中。

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