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肉类嫩化

研发技术

肉类嫩化

  • 分类:研发技术
  • 发布时间:2019-12-26 00:00:00
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嫩化肉类的水解酶可大致分为3类:(1)植物蛋白酶类,如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、梨蛋白酶等,它们在肉中可分解胶原蛋白、弹性蛋白,特别是对弹性蛋白降解作用明显;(2)微生物蛋白酶类;(3)动物蛋白酶。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶, 能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质,将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌丝和筋腰丝断裂,使肉类变得嫩滑,并简化蛋白质结构,使人体食用后易于消化吸收。目前市售嫩肉粉主成分是木瓜蛋白酶。嫩肉粉在肉制品加工处理过程中,其用量与处理时间有关。使用方法有宰前注射法与宰后浸泡法。通常采用5%~10%酶溶液,于肉畜屠宰前30min内,在颈静脉按每千克活重注射 1.1mg标准的木瓜蛋白酶溶液,这种活体注射酶的方法为Pro-Ten工艺,经该工艺处理的肉称为Pro-Ten肉。目前这种方法在欧美国家使用较为广泛。此外,木瓜蛋白酶在腊肉生产以及制取动物水解蛋白液中也得到广泛应用。

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