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酶制剂在肉类食品加工中起到的作用

肉制品是人体获取蛋白质最主要的来源,在每天的膳食摄入中占据十分重要的地位。除了普通的炒、炸、煎、煮外,还包括腌制、干制、烟熏等食品加工方法,这些方法虽然操作方便,加工成本低,但不利于人体健康,特别是烟熏肉制品,长期实用证实具有致癌性。随着生活水平的提高,大众消费观也发生变化,追求一种健康、安全、绿色的饮食理念。传统的食品加工方法在改良食品品质、提高食品营养价值和产品的产业化方面存在许多不足,而随着酶制剂的发展,利用酶将肉类食品原料、水解产生的小分子蛋白和多肽能提高产品的营养价值,并提高产品的风味,而且酶的本质是蛋白质,降解后形成的氨基酸可被人体有效的吸收利用,不存在食品安全隐患,因此,酶制剂在肉类食品加工中将起着越来越重要的作用。一、酶制剂可提高产品的风味很多烹饪原料特别是海产品中,都含有呈鲜味的物质成分,而在水产品加工中,很多水产品的下脚料往往当废物处理,造成环境的污染且浪费。通过酶制剂处理水产品下脚料经,可制备海鲜调味品。如,以虾虾头为原料,利用酶制剂制备虾味香精,所得酶解液中总氨基酸含量为695.6mg/100mL,且酶解液不会呈现苦味。与虾头原料自溶相比,风味得到显著改善。以罗非鱼下脚料为原料,加入海产品水解专用酶(复合蛋白酶)和风味蛋白酶进行处理,在所得酶解液中加入L-半胱氨酸盐、硫胺素盐酸盐、木糖和葡萄糖进行美拉德反应,反应条件为灭菌锅中121℃,pH为5.0—5.5,加热60min时,有明显肉类风味的同时没有呈现苦味和酸味。二、提高产品的利用效率及品质我国拥有丰富的禽、畜鲜骨资源,据统计,全国年产肉类7000多万吨,其中鲜骨占有1700多万吨。禽、畜鲜骨不仅是营养丰富的食品原料,而且也是物美价廉的有机钙源,传统蒸煮加工条件下既耗时费力,生产过程很容易变质发臭,生产效率低,产品价值低廉、档次低,产品应用受到很大的限制,因此,畜骨资源未被充分利用,造成极大的浪费。采用骨蛋白水解专用酶(由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶制剂复配),可将骨蛋白和骨素抽提分解生成骨胶原多肽和氨基酸,达到有效利用骨胶蛋白目的,高压蒸煮时间可缩短至原来的1/4,实现有效降低生产成本和能耗,蛋白利用率达85%以上,氨基酸和多肽含量高,AN%占TN%的50%以上,能显著提升产品营养、功能性质和生理效果,有效提升产品质。不仅在人体内易消化、易吸收,而且功能性质更加优越,使之更易于加工成肽饮料等保健品或调味品,从而变废为宝,特别在肉制品加工企业中可实现副产品的综合利用,如,骨胶蛋白多肽产品可实现由普通调味品应用上升到高端的美容保健产品,价格提升10到20倍以上,提高产品的附加值,降低成本,有着显著社会和经济效益。三、提高产品的营养价值肉类食品中某些大分子蛋白会引起人体的过敏反应,而通过酶制剂能将引起过敏反应的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽,从而消除肉类食品中的过敏原,在提高食品安全性的同时提高肉类食品的营养价值。如,水解鱼贝类等的加工下脚料能制备海鲜调味品,通过酶制剂将贝类加工的废弃物制。

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生活中的酶无处不在!

说到酶,很多人一定很陌生,但其实我们人体当中就存在很多酶,据统计人体和哺乳动物体内含有5000种酶,口腔唾液中的淀粉酶,胃液中的胃蛋白酶,胰腺中的胰酶,这些酶在我们人体中具有十分重要的位置。除此之外,在人体以外的生活中,酶也无处不在,下边简单的总结了20个小点,让我们来了解这平常而又神奇的物质。酶制剂通常储存在防潮、避光、密封、低温的环境中,避免酶活损失。1、酶本身就是一个具有催化作用的特殊蛋白质。2、在地球的植物、动物和微生物等所有生物体里都含有酶。3、差不多所有的有机物都可以有特定的酶将其降解。4、被发现最早的酶是淀粉酶。5、碱性蛋白酶加入洗衣粉中,使得去除衣物上的蛋白质类污垢(例如血迹、汗渍)更容易。6、人体分泌的鼻涕和眼泪以及汗水口水中含有溶菌酶,可以杀死某些细菌。所以当人们有小伤口时吐口唾沫是有科学道理的,因为可以杀菌。7、木瓜蛋白酶中含有蛋白酶,是嫩肉粉的主要原料,在此之前,人们通常用番木瓜的果实来反复摩擦要食用的肉,让肉更嫩滑,吃起来口感更好。木瓜蛋白酶是从木瓜浆中制取的生物酶制剂8、木瓜蛋白酶的减肥作用有限,因为木瓜蛋白酶到了胃里的强酸环境中会失去活性,因此不要听从虚假的宣传。9、和用木瓜蛋白酶制成的嫩肉粉一样,蜘蛛在吃掉被网住的小虫之前,会先向小虫体内注入消化液,其中的消化酶会使它更加“美味可口”。10、制作皮鞋的时候,通常使用动物酶来软化皮革,在此之前,人们用的是狗粪——因为粪便是软化皮革的多种蛋白酶乐于生长的温床。11、人们使用高压锅煲汤,可以在较短的时间内得到浓郁的汤,因为高温高压可以加快蛋白质的水解。但是如果加入一些木瓜蛋白酶,更好喝,煮得更快。12、在面粉中加入木瓜蛋白酶或者中性蛋白酶,把那些高粘的面筋性蛋白质分解掉,做成酥性、曲奇、威化脆而又不黏牙的饼干。13、肉的本身就是是蛋白

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烘培中会用到那些酶制剂?

烘焙,在国人的认知中被理解为面包那样的西式糕点。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。烘焙食品的原料是面粉,面粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式。一般来说,高筋粉的蛋白质含量为12%—15%,中筋粉的蛋白质含量为9%—11%,低筋粉的蛋白质含量为7%—7%。面粉的筋度越高,在面团内构成的网状结构越强,支撑力度越大,吸水能力也更强,所以一般用来做面包,得到的成品体积大,拉丝多,水份充足保存时间长。但问题来了,如果面粉属于代筋度的情况下,要做出高品质的面包怎么办呢?这时以酶制剂为基础的面包改良剂孕育而生,那么应用于烘培行业的酶制剂都有那些呢?我们来了解一下。烘培中会用到那些酶制剂?蛋白酶:在面制品加工中多用中性蛋白酶,添加适量蛋白酶,可以使部分蛋白质水解成氨基酸,不仅可以促进酵母生长和CO2的产生,而且可以促进面团的软化,增强延展性,缩短面团发酵时间,改善焙烤质量,防止面包老化,延长保鲜期。但是过量会降低面团通气能力。真菌α-淀粉酶:它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖,继而转化为葡萄糖,作为发酵时酵母的来源。另外由于真菌α-淀粉酶的作用使淀粉分子变小,更有利于β-淀粉酶的作用。一般来说,真菌α-淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。如果真菌α-淀粉酶活力过高,烘烤过程前期过量淀粉水解,则会导致面包黏性增强,体积较小。真菌α-淀粉酶在75℃时失活,所以不会产生上述情况,会使面包的货架期延长两倍。半纤维素酶:可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖,改善面团的机械性能和入炉急胀性能,因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。葡萄糖氧化酶:产生的过氧化氢化是作用于面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实,芪春产是作用于面粉的水溶性部分,在葡萄糖氧化酶存在的条件下,面粉或面团水溶性部分的SH含量明显下降,经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶,显著改善面粉特性,拉伸特性和糊化特性,进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。脂肪酶:添加适量的脂肪酶可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。同时可使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解,生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味。 后期展望:酶制剂通过各组成分的协同及综合作用来达到改善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面包品质的目的。将各种酶制剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均匀,要比单一酶制剂使用发挥更好的改良效果。另外,酶制剂使用非常安全,在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害,但会影响面粉品质,使面团发枯或变硬,甚至使面团崩溃,严重影响食品品质。总之,酶制剂在烘培行业中的应用拥有无限的发展空间。

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