在饼干生产中的应用。生产饼干需要可塑性较强的软质面粉，还必须加入还原剂或酶制剂弱化面筋。我所生产的饼干专用复合酶以木瓜蛋白酶为主原料，是一种采用现代生物技术科技开发的活性生物复合酶系，能对面团进行综合调理。由于生物酶本身是可以食用的蛋白质，因此，产品绿色、健康、安全。在饼干生产中可100%替代焦亚硫酸钠，提高饼干烘焙效果，饼干更易上色，饼色悦目有油润感，降低油的用量；突出天然焙烤香味，麦香浓郁，口感特别松脆；有效改善产品的组织，层次好；防止饼干出现收缩变形，避免产品表面出现裂纹，减少产品破损率；并可有效缩短饼干焙烤时间，提高产量，延长产品保质期。适用范围：适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸味饼干，尤其适用于低脂低糖饼干，是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂。在面包生产中的应用。木瓜蛋白酶添加到面粉中可以缩短和面时间、改变面团黏稠性，使面团易于延伸，以较快速度成熟。当面质很硬或面团具有特别的柔软性和延伸性时需加入蛋白酶；另外，加入蛋白酶可保证面团的均匀性，有助于控制面包的质地并改良风味。在蛋糕生产中的应用。蛋糕生产过程中，鸡蛋液是主要的关键原料，要求具有良好的乳化性和持泡性，添加木瓜蛋白酶可有效改善鸡蛋液乳化性和持泡性，获得稳定性高的蛋液。而且蛋糕配方中蛋的比例因木瓜酶的合理添加，可下降10-20%，降低成本，成品湿润爽口，风味更佳。在饼干、糕点中使用木瓜蛋白酶．可以使其成形性好，端正身，花纹清晰，碎饼率低，成品光泽度增加。饼干质地疏松，口感舒适。此外，还少油脂和糖的用量